きのこの種類一覧｜食用10種の特徴・選び方・使い分けを解説

きのこの種類は全部で何種類？食用・流通の違いを解説

天然きのこ 山菜屋しもだ(長野県)さん

実は、日本に存在するきのこの中で食べられるものはごくわずかで、さらに私たちの食卓に並ぶのはその一部に限られます。まずは「日本のきのこ全体」「食用きのこ」「流通きのこ」の3つの違いから整理していきましょう。

日本にあるきのこの種類数と食用きのこの割合

林野庁によると、日本には約4,000〜5,000種類のきのこが存在すると言われています。ただし、そのうち安全に食べられるとされるのは約100種類ほどです。

さらに実際にスーパーで販売されているのは、えのきやしいたけなど10種類前後に限られます。多くのきのこは食用に向かないか、流通に適していないため、私たちの食卓に並ぶ機会が少ないのが現状です。

スーパーで買えるきのこ（流通きのこ）が少ない理由

スーパーに並ぶきのこの種類が限られている理由は、安定して栽培できるかどうかにあります。えのきやぶなしめじのように人工栽培が確立しているきのこは、年間を通して安定供給が可能です。

一方で、まつたけや本しめじのように自然環境でしか育たないきのこは、収穫量が不安定で価格も高くなりやすい傾向があります。家庭で使いやすい価格と品質を保つため、流通する種類は自然と限られてくるのです。

きのこの種類の分け方｜腐生性と菌根性の違い

きのこは大きく「腐生性」と「菌根性」の2つに分けられます。

腐生性は枯れ木や落ち葉を分解して育つタイプで、しいたけやえのきなどが代表例です。人工栽培しやすいため、スーパーに多く並ぶのはこちらのタイプです。

一方、菌根性は生きた木の根と共生して育つタイプで、まつたけや本しめじが該当します。栽培が難しいため希少価値が高く、価格にも反映されています。

スーパーで買えるきのこの種類一覧｜定番10種の特徴

スーパーで手に入るきのこは限られていますが、それぞれに食感・香り・うまみの違いがあります。

しいたけの特徴

しいたけは肉厚な傘と豊かな香りが特徴で、加熱すると独特のうまみが引き立ちます。食感はほどよい弾力があり、噛み応えのあるきのこです。

うまみ成分のグアニル酸を多く含み、出汁にも向いています。焼き物や煮物、鍋料理など幅広く使え、シンプルにグリルするだけでも風味を楽しめるのが魅力です。

ぶなしめじの特徴

ぶなしめじはクセが少なく、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。食感はシャキッとした歯ごたえで、加熱しても崩れにくく扱いやすいきのこです。

うまみは比較的バランス型で、他の食材と調和しやすいタイプ。炒め物やパスタ、味噌汁など、日常使いしやすい万能なきのこといえます。

えのきたけの特徴

えのきたけは細長くやわらかい見た目が特徴で、加熱するととろみのある食感になります。シャキシャキとした軽い歯ざわりもあり、子どもでも食べやすいきのこです。

うまみは控えめながら、他の食材の味を引き立てる役割を持ちます。鍋や汁物、和え物などに使うと、料理全体のまとまりがよくなります。

エリンギの特徴

エリンギは太い軸と弾力のある食感が特徴で、「きのこの中でも肉に近い食感」といわれることもあります。コリコリとした歯ごたえがあり、加熱しても形が崩れにくいのが強みです。

うまみは比較的あっさりしていますが、油との相性がよく、バター炒めやソテーに向いています。

まいたけの特徴

まいたけはひらひらとした形状と強い香りが特徴で、加熱すると豊かな風味が広がります。食感はやわらかく、ほぐれやすいため料理に馴染みやすいのが魅力です。

うまみ成分が豊富で、特に出汁との相性がよいとされています。天ぷらや炊き込みご飯に使うと、香りをしっかり楽しめます。

なめこの特徴

なめこは表面のぬめりが最大の特徴で、この粘りが料理に独特の口当たりを与えます。食感はやわらかく、つるんとした喉ごしが魅力です。

うまみは穏やかですが、汁物に加えることで全体にとろみとコクが出ます。味噌汁やおろし和えなど、シンプルな調理で活きるきのこです。

マッシュルームの特徴

マッシュルームはクセのない香りとやさしい味わいが特徴で、洋食に広く使われています。食感はやわらかく、加熱するとしっとりとした口当たりになります。

うまみはマイルドで、クリーム系やバター料理との相性が良好です。シチューやアヒージョなど、洋風メニューで活躍します。

きくらげの特徴

きくらげは黒く薄い見た目と、コリコリとした独特の食感が特徴です。乾燥品が多く、水で戻して使うのが一般的です。

うまみは控えめですが、食感のアクセントとして優秀です。中華料理や炒め物、サラダに加えると、料理に変化をつけることができます。

ひらたけの特徴

ひらたけは傘が広く、やわらかい食感と穏やかな香りが特徴です。クセが少なく、さまざまな料理に取り入れやすいきのこです。

うまみはほどよく、煮物や汁物に使うとやさしい味わいに仕上がります。家庭料理で扱いやすい種類のひとつです。

本しめじの特徴

本しめじは「香り松茸、味しめじ」といわれるほど、味のよさで知られるきのこです。食感はしっかりしており、噛むほどにうまみが広がります。

菌根性のため流通量が少なく、比較的高価なのも特徴です。シンプルに焼いたり炊き込みご飯に使ったりすることで、その味わいをしっかり楽しめます。

【料理別】きのこの種類別の使い分け方

きのこは種類によって向いている料理が異なります。うまみ成分や食感を意識して選ぶと、いつもの料理がより美味しく仕上がります。

鍋・汁物に合うきのこ｜出汁を重視したい料理

鍋や味噌汁には、出汁が出やすいきのこがおすすめです。たとえば、しいたけやまいたけはうまみ成分が豊富で、スープ全体の味を底上げしてくれます。なめこはとろみを加えたいときに便利です。複数のきのこを組み合わせると、味に深みが出やすくなります。

炒め物・パスタに合うきのこ｜食感を重視したい料理

炒め物やパスタには、食感がしっかりしたきのこが向いています。エリンギやぶなしめじは加熱しても歯ごたえが残りやすく、満足感のある仕上がりになります。油との相性もよいため、バターやオリーブオイルと合わせるとコクが引き立ちます。

焼き・揚げ料理に合うきのこ｜肉厚さが際立つ料理

グリルや天ぷらには、肉厚で水分が適度にあるきのこが適しています。しいたけやまいたけは焼くことで香りが引き立ち、天ぷらにすると食感も楽しめます。本しめじのような風味の強い種類も、シンプルな調理でこそ良さが際立ちます。

料理に合わせて何種類かのきのこを使い分けたい場合は、産地直送でまとめて手に入れる方法もあります。鮮度のよいものが届くため、それぞれの食感や香りの違いがより際立ちます。

きのこの選び方と保存方法｜新鮮さを見分けるコツ

きのこは見た目で鮮度を判断しやすく、保存方法によって味わいも変わります。少しの工夫で、美味しさを長く保つことができます。

新鮮なきのこのチェックポイント

新鮮なきのこは、傘にハリがあり、色が鮮やかで変色していないのが特徴です。たとえば、しいたけは傘が開きすぎていないもの、えのきは白くてピンと立っているものが良品とされます。

水滴がついているものは傷みやすいため、避けた方が安心です。

冷蔵・冷凍・乾燥の保存方法

きのこは基本的に冷蔵保存が適していますが、長期保存には冷凍がおすすめです。冷凍すると細胞が壊れ、うまみ成分が引き出されやすくなるといわれています。

家庭での冷凍保存の目安はおよそ1か月ほどです。また、乾燥させることでうまみが凝縮されるため、干ししいたけのように出汁用途にも活用できます。

新鮮なきのこを手に入れるには？

スーパー以外にも、新鮮なきのこを手に入れる方法として産地直送があります。収穫後すぐに届くため鮮度が高く、普段見かけない品種に出会えるのも魅力です。

生産者の情報が分かることで、安心感にもつながります。新鮮さや種類の豊富さを重視する方は、産地直送を活用してみるのもひとつの選択肢です。全国の生産者から野菜やきのこを直接届けてくれる通販サービス「ゴヒイキ」では、スーパーではあまり見かけない品種に出会えることもあります。気になる方は、一度ラインナップを覗いてみてはいかがでしょうか。

FAQ｜きのこの種類に関するよくある質問

ここでは、きのこの種類に関するよくある質問にお答えします。

Q1. 日本にはきのこは何種類ありますか？

1. 日本には約4,000〜5,000種類のきのこがあるとされています。そのうち食用とされるのは約100種類ほどで、実際に市場やスーパーでよく見かけるものはさらに限られます。

Q2. スーパーで買えるきのこの種類はどれですか？

1. えのきたけ、しいたけ、ぶなしめじ、エリンギ、まいたけ、なめこなどが代表的です。マッシュルームやきくらげ、ひらたけ、本しめじなども店舗によって扱われています。

Q3. しめじとぶなしめじは違うきのこですか？

1. 一般的にスーパーで「しめじ」として売られているものは、ぶなしめじを指すことが多いです。本しめじは別の種類で、流通量が少なく比較的希少なきのこです。

Q4. きのこは冷凍するとうまみが増えますか？

1. 冷凍すると細胞が壊れ、うまみ成分が出やすくなるといわれています。保存期間を延ばせるだけでなく、味わいを引き出しやすくなる点でもおすすめです。

Q5. まつたけが高い理由は何ですか？

1. まつたけは菌根性のきのこで、人工栽培が難しいためです。自然環境に左右されやすく収穫量も限られるため、ほかのきのこより高価になりやすい傾向があります。

まとめ

きのこは種類ごとに特徴が異なり、料理に合わせて選ぶことでおいしさを引き出しやすくなります。今回ご紹介したポイントを振り返ってみましょう。

• 日本のきのこは約4,000〜5,000種類、食用は約100種類
• スーパーでよく買えるきのこは10種類前後
• しいたけやまいたけは出汁、エリンギやぶなしめじは食感を楽しみやすい
• 新鮮なきのこは傘のハリや変色の有無で見分ける
• 冷凍や乾燥を活用すると、保存しながらうまみも引き出しやすい

まずはいつもの料理に、違う種類のきのこを1つ加えてみるのがおすすめです。産地直送なら、鮮度のよいきのこやスーパーでは見かけにくい品種に出会えることもあります。いろいろ試してみたい方は、産地直送の野菜・きのこが届くゴヒイキを覗いてみてはいかがでしょうか。